Donna, uomo, studente fuori sede, chef o semplice appassionato di cucina si trova spesso a chiedersi quali sono le migliori padelle in pietra da comprare. La risposta non può essere univoca e non esistono leggi o verità assolute perché dipende molto dai gusti personali, dalle abitudini alimentari e dai materiali. Rame, ceramica, acciaio, alluminio… le materie prime non mancano, le misure nemmeno ma quello che ci preme sapere di più è quali materiali sono più salutari, quali quelli più tossici e, soprattutto, quali possono considerare antiaderenti.
L’Andid, l’Associazione Nazionale Dietisti, con il sostegno dell’Università di Firenze ha stilato una guida orientativa che aiuti i consumatori nella scelta della tipologia di materiale per le migliori padelle in pietra avvertendo che strumenti e metodi di cottura sono due elementi essenziali e complementari per un’alimentazione giusta che non comprometta i principi nutritivi degli elementi. Una buona informazione è, quindi, alla base di una scelta consapevole. Ecco allora una piccola guida sulle principali caratteristiche dei materiali utilizzati per la realizzazione delle padelle.
Quali padelle in pietra comprare?
Padelle in pietra: caratteristiche
Le migliori padelle in pietra sono fondamentali per il gusto finale del piatto e per preservare le proprietà organolettiche degli alimenti. Da anni esperti, nutrizionisti, biologi si confrontano sui migliori materiali da utilizzare per la realizzazione delle padelle e in particolare per il rivestimento. Il comunissimo rivestimento antiaderente in teflon è stato accusato di essere cancerogeno per il suo contenuto di acido perfluorottanico (PFOA), un emulsionante utilizzato proprio nella produzione del teflon stesso e che, secondo i produttori, scompare poi durante la lavorazione. L’incertezza circa la sicurezza o meno di questo materiale ha spinto alla ricerca di elementi e rivestimenti diversi, più naturali. Tantissimi sono i marchi che si sono orientati verso la pietra lavica o la pietra ollare e le migliori padelle in pietra sono realizzate proprio con queste due rocce. Come scegliere una padella in pietra, quindi, è il nuovo quesito posto dai consumatori che chiedono maggiori informazioni sulle peculiarità e le differenze dei materiali in pietra.
Tipologie di pietra
Prima di acquistare utensili in pietra è necessario fare una precisazione. Nell’immaginario comune, parlando di pietra di pensa ad un singolo materiale naturale senza sapere che esistono diverse tipologie di pietra naturale utilizzata nell’ambito della produzione di padelle. Esiste, infatti, la pietra lavica e la pietra ollare, due materiali diversi con origine e caratteristiche differenti.
Lavica e ollare: pietre a confronto
Quando si parla di pietra lavica si fa riferimento ad una roccia effusiva di origine vulcanica, la roccia fusa di colore scuro che fuoriesce dai vulcani e che si solidifica una volta raffreddata. La pietra ollare invece è una pietra metamorfica di colore verde scuro conosciuta anche come steatite o pietra saponaria. Di natura differenti, le pietre possono essere utilizzate nello stesso modo in quanto presentano proprietà simili: riescono ad incamerare molto calore e a rilasciarlo gradualmente permettono una cottura omogenea degli alimenti. Hanno una naturale capacità antiaderente e ciò rende questo materiale ottimale per una cottura più salutare e magra dei cibi.
Padelle in pietra lavica
Questa pietra di tipo effusivo trova diverse applicazioni: può essere utilizzata come rivestimento, in sostituzione del carbone nel barbecue o come padelle in pietra o piastra da utilizzare sui fornelli. Nella maggior parte dei casi, la pietra lavica è presente in commercio sotto forma di pezzi di grosse dimensioni spesso grezzi e non lavorati. Il suo utilizzo principale nel tempo è stato quello di diffusore di calore: posta soprattutto nei barbecue tra la fonte di calore e la piastra metallica. Questo utilizzo resta ancora molto diffuso e apprezzato ma si affianca ad altre tipologie di cottura e ad altre produzioni.
Esistono padelle realizzate con questa pietra vulcanica, lavorate e non allo stato grezzo, dalle forme e dalle dimensioni tipiche di altre padelle. Possono essere utilizzate per qualsiasi alimento: frittate, verdure, sughi, carne e pesce. Ovviamente si prestano meglio a metodi di cottura lunghi, come quelli necessari per la realizzazione di sughi, per la naturale capacità della pietra di trattenere il calore e diffonderlo gradualmente ed uniformemente. In commercio ne esistono diverse, spesso anche in combinazione con la ceramica. La pietra lavica è utilizzata anche come rivestimento: il fatto che sia un materiale dalle ottime capacità antiaderenti spinge numerosi produttori ad utilizzare questa pietra naturale come soluzione antiaderente alternativa, sostituendo lo strato di teflon con uno strato in pietra. Quest’ultima, infatti, è sicuramente priva di elementi chimici come il PFOA e il PTFE.
Padelle in pietra ollare
Per quanto riguarda le padelle in pietra ollare, vale lo stesso discorso fatto per la pietra lavica. Il nome deriva dal latino ‘olla’ che significa pentola. Infatti nell’immaginario comune, questo materiale dal colore verde è utilizzato per lo più per la realizzazione di padelle. Già gli antichi, ma anche i nostri nonni e bisnonni, utilizzavano le padelle in pietra ollare per la cottura di stufati. Come le padelle in pietra lavica, anche quelle in pietra ollare si adattano bene alle cotture più lunghe. Restano identiche la capacità di incamerare calore e di rilasciarlo gradualmente. La roccia ollare, a differenza di quella lavica, non è reperibile in commercio in forma grezza ma è quasi sempre lavorata. essendo una pietra porosa, è consigliabile evitare il lavaggio con detersivi che potrebbero essere assorbiti.
Padelle in pietra: pro e contro
Il più grande vantaggio delle migliori padelle in pietra è la possibilità di cucinare senza aggiungere oli né grassi; gli alimenti conservano le loro proprietà organolettiche e non vengono alterati nei loro sapori. La loro capacità di trattenere il calore permette un risparmio in quanto si può diminuire la fiamma e continuare la cottura nello stesso modo. Lo svantaggio è sicuramente che si tratta di materiali pesante e le padelle realizzate in pietra non sono molto maneggevoli. Se lo spessore non è abbastanza alto o se sono troppo sottili c’è il rischio che il materiale possa rompersi. La roccia non resiste agli sbalzi improvvisi di temperatura: evitate quindi di cercare di raffreddare le padelle in pietra con acqua fredda perché correrete il rischio di rottura. Inoltre devono essere riscaldate a fiamma bassa in modo graduale e uniforme. Il costo di questa tipologia di padelle varia dalle dimensioni, dal diametro, dal brand e dalla tipologia: una griglia di 26 x 35 cm può costare circa 34 euro mentre il prezzo di una padella può variare dai 25 ai 40 euro.
Primo utilizzo
Tutti i più grandi produttori di utensili in pietra consigliano di lavare padelle in roccia lavica e ollare con acqua e sale appena dopo l’acquisto. Asciugatele con cura e cospargete la superficie con olio lasciando riposare per un giorno. Pulite con uno straccio e utilizzatela normalmente.
Se sei ancora indeciso sulla scelta, il mio consiglio è di optare per quella ollare se la vostra priorità e la cottura sui fornelli, optate per quella lavica per il barbecue e per le griglie.