Cucinare è una forma d’arte e lo sanno bene chef e semplici appassionati. Quando si cucina a livello professionale non è solo la qualità e la freschezza degli ingredienti a garantire la buona riuscita di un piatto ma anche la scelta della padella giusta. Se chiedi a qualsiasi chef quali padelle professionali comprare ti consiglierà di orientarti verso il rame. E’ considerato il migliore materiale per cuocere il cibo per la sua elevate conducibilità termica e per la capacità di diffondere uniformemente il calore senza rischi di bruciature. Ma il rame necessita di manutenzione, stagnature continue e con il tempo può ossidarsi. Dal punto di vista dei materiali non c’è una grande differenza rispetto a quelli utilizzati nelle pentole di uso comune: non esistono migliori padelle professionali ma ci sono esigenze diverse e utensili differenti.
Quali padelle professionali comprare
Padelle professionali in alluminio
Gran parte delle pentole per uso professionale sono realizzate in alluminio, un materiale dalla buona conducibilità termica e che riesce ad adattarsi alle diverse tipologie di cottura. Altri pregi dell’alluminio sono:
- È un materiale che può essere riciclato al 100 per cento
- Dal punto di vista igienico, l’alluminio garantisce una elevata sicurezza
- Molto leggero e maneggevole
- Ottima resistenza ad abrasioni e shock termici
Scegliere una pentola professionale in alluminio ha i suoi pro e i suoi contro che vanno valutati caso per caso. Uno svantaggio di questo materiale è che cibi acidi e il sale possono creare problematiche e reagire a contatto con l’alluminio. Meglio evitare di utilizzare queste pentole per sughi, marinate, salamoie ed è buona norma anche evitare di lasciare troppo tempo il cibo a contatto con l’alluminio per troppo tempo. Inoltre l’alluminio si adatta meglio a cotture con fuoco moderato. Non ha un’ottima capacità antiaderente quindi è bene fare attenzione che il cibo non si attacchi al fondo. Per ovviare a questo aspetto, esistono numerose padelle professionali antiaderenti in alluminio. L’anti aderenza è garantita da un rivestimento multistrato di teflon che però necessita di qualche attenzione in più: non si possono utilizzare utensili che potrebbero graffiare il rivestimento né pulire le pentole con spugnette abrasive.
Padelle professionali in acciaio
Tra i materiali utilizzati per la realizzazione delle padelle professionali, l’acciaio è sicuramente quello più resistente al passare del tempo. Questa resistenza però deve fare i conti con una scarsa conducibilità termina: l’acciaio è considerato dagli chef un cattivo conduttore. In genere, però, le pentole in acciaio di uso professionale prevedono l’inserimento di un disco di alluminio sul fondo dell’utensile così da migliorarne la capacità di trasmettere calore. Se le padelle in acciaio restano poco diffuse nelle cucine professionali, le padelle dai bordi alti invece sono più apprezzate e utilizzate soprattutto per la bollitura dell’acqua e la cottura della pasta. Attenzione al sale: è consigliato far sciogliere il sale nell’acqua o in qualsiasi altro liquido dopo l’ebollizione e assicurarsi che non restino residui che potrebbero intaccare l’acciaio che può dar vita a reazioni chimiche a contatto diretto con il sale.
Altri limiti dell’acciaio sono: il costo più elevato rispetto ad altri materiali e l’importante peso specifico che rende le pentole realizzate in acciaio non molto maneggevoli. La soluzione applicata da numerosi chef resta quella di inserire tra le proprie pentole professionali alcune realizzate in acciaio – quelle destinate alla realizzazione di primi piatti – e scegliere per le padelle materiali più leggeri e che permettono la cottura tramite contatto diretto.
La tipologia di acciaio più utilizzato resto quello inossidabile, l’acciaio inox, realizzato grazie ad una lega di cromo, ferro e nichel. Questi metalli sono presenti in piccole quantità nell’organismo umano che li assimila dagli alimenti. Una quantità troppo elevata di nichel e ferro può causare un’intossicazione. Tutti gli chef sicuramente sapranno che con l’acciaio inox bisogna rispettare una serie di usi, finalità e tecniche di cottura.
Padelle professionali in rame
Tutti gli chef amano il rame. Questo materiale è tra i migliori conduttori termici utilizzati per la realizzazione di pentolame. L’accuratezza della cottura ottenibile con il rame è difficilmente raggiungibile con altri materiali. Molto controverso è il dibattito circa la sicurezza o meno del materiale rame: la produzione di ossido di rame che a contatto con l’aria forma la cosiddetta “verderame”, una sostanza tossica a contatto con il cibo che rischia di provocare danni all’organismo e, in particolare, al fegato.
Per ovviare a questo potenziale pericolo, le pentole in rame sono stagnate, ossia sono rivestire all’interno da una patina di stagno. Questa stagnatura è fondamentale per la sicurezza del pentolame in rame. Con il tempo, l’usura, la poca manutenzione, questo strato di rivestimento può assottigliarsi o scomparire con il rischio di favorire il contatto tra cibo e rame. Per questo è importante lavarsi con molta cura ma evitando spugnette abrasive ma solo con acqua e sapone neutro.
Padelle professionali in ghisa
Molti chef optano anche per la ghisa soprattutto quando hanno bisogno di una pentola o padella per le cotture lente. Pur avendo una bassa conducibilità termica, la ghisa riesce a trasmettere calore in modo uniforme e lentamente. Sono molto più pesanti dell’alluminio quindi meno maneggevoli. Esiste anche la ghisa smaltata.
Padelle professionali in pietra
La pietra ollare non solo è un ottimo materiale ma dà anche un grande impatto. Le griglie in pietra, ad esempio, possono essere portate anche a tavola così che il cliente scelga la propria cottura in totale libertà. Nonostante ila bassa conducibilità termica, la pietra ollare riesce a incamerare molto calore e a rilasciarlo gradualmente anche quando viene spenta la fiamma. È considerato tra i materiali più sicuri, non rilascia tossine e permette una cottura senza olio o grassi vista la sua naturale anti aderenza.
Consigli
In assoluto, non esistono migliori padelle professionali: esistono materiali con diversi pro e altrettanti contro, che saranno perfetti per determinate cotture e sbagliate per altri alimenti. Quindi è sicuramente più giusto personalizzare i propri utensili scegliendo di variare forme e materiali anziché comprare batterie di pentole preconfezionate, sicuramente valide ma con una minore possibilità di personalizzazione. Quindi come scegliere una padella professionale? Informandosi, confrontando materiali e utilizzi, valutando vantaggi e svantaggi e soprattutto avendo ben chiare le proprie esigenze.